“台山菜”的前世今生

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蔬菜炒杂碎台山梅家大院周松芳岑向权咕噜肉本少红袍金猪黄鳝饭烤乳鸽张杰棠彭霆記陈本事黄超云（中）與黄抗能（左一）

文學博士、文史學者、聞名饮食文化史钻研專家，著有《岭南贪吃：广东饮膳電動止鼾器,九章》《民國味道：岭南饮食的黄金期間》《广东味道》《岭南饮食文化》《岭南饮食随谈》《海派粤菜與海外粤菜》《饮食西纪行：晚清民國海外中餐馆的汗青與文化》《岭南饮食》《粤菜北渐記》等，另出书有《自傲一代文宗：刘基钻研》《民國衣裳：旧轨制與新時尚》《汤显祖的岭南行：及其若何影响了<牡丹亭>》等學術專著，主编出书《珠水维新：中汉文明的珠江期間》《城事百年：無妨长作岭南人》等。

岑向权

作家，著有长篇小说《端芬女》《台山排球故事》及合著长篇小说《船行南海》等。

□周松芳 岑向权

台隐士開創以“杂碎”為总名的中國菜

台山曩昔是中國第一侨乡，今朝還是，現有160多万台山籍的乡親客居在海外及港澳台等107個國度和地域。早年國人赴美，盈耳的便尽是台山“唐话”。如费孝通师长教师1943年暑假應美國當局之邀访美察看道：“我不晓得是甚麼人缘拼集，應征（构筑承平洋铁路）的大可能是广东的台隐士。便是以如今的几万名華侨来讲，台隐士仍是占绝對的大都。美國華侨中通行的‘唐话’是台山话。广州话還不算正牌，國语一向到近来刚刚通用。”（《初访美國·關于華侨》）同為五邑鹤隐士的片子皇後蝴蝶也作如是觀：“（在伦敦）當日茶會中，好莱坞的（第一名）華裔女明星黄柳霜密斯也在坐，黄密斯身段高峻，穿的是一件五色美丽、袖子很阔的衣服，頭戴顶红玄色的凉帽(帽子的色样和清代的兵士帽子同样)，约莫她的打扮很出格，以是我至今仍念念不忘。她是广东台隐士，當時在北美的華侨以台隐士占多数，台山话成為了那時北美通行的中國话。”（《蝴蝶回想录》）

而風行泰西，以“杂碎”為总名的中國菜，天然也是台隐士開創，并以台山菜為根柢。美國著名流类學家尤金·N·安德森说：“广东烹饪包括不少分支，但大多几近都不出名。而广州市區烹饪的伟大傳统，現在已在香港和澳門确立(與西方的影响一块兒)，并且趋势于抹去其他一切。一個破例则是四邑——台山地域的烹饪……该地域是一個丰硕的蔬菜產區，却又是一個傳统农業的贫苦地域：生齿密集與高额租税發生了富农田和穷农民的反差。這些人在很大水平上以油煎十锦蔬菜及炒面条為主食；這就是新大陸的广东餐馆為甚麼极大地注意杂烩和炒面的缘由，由于到西半球来的中國人大部門来自四邑-台山地域。在一道菜肴中包括多达10样的蔬菜是很生髮精油,正常的——人们吃菜園里出產多余的任何工具。大量的肉食很难获得，而蔬菜在新颖和質量方面却無可對抗，来到香港及其他处所的台山移民都很吊唁它们，要否则就爽性本身莳植蔬菜。”（尤金·N·安德森《中國食品》）

另外一位美國粹者安德鲁·科伊（Andrew Coe）也说：“不管若何，人们對此中某一點是确信無疑的，即炒杂碎是一道由動物内脏與多种蔬菜爆炒而成的食品，發源于以台山為中間的四邑地域。几十年後，一名聞名的香港外科大夫李树芬追思兒時在本籍嬉戏的履历時写道：‘我第一次吃杂碎是在1894年，在一家台山的饭店里，阿谁時辰，杂碎的做法尚未怎样变。正如我所讲的那样，台隐士個個都是伟大的探险家，這道菜颇有可能就是由台隐士傳入美國的。只惋惜，就连台山四周的人，如广州、香港等地，都不晓得本来杂碎是一道原汁原味的中國菜，而非美式中餐。’”（安德鲁·科伊《来份杂碎：中餐在美國的文化史》）

由于台隐士的尽力，“杂碎馆”在美國获得了庞大的成长，犹如為四邑人的新會梁启超师长教师1903年访美的察看：“杂碎馆自李合肥（鸿章）游美後始產生。前此西人萍踪不履唐人埠，自合肥至後一到游历，尔後来者如鲫……自此杂碎之名大噪。仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。别的东方各埠，如费尔特费（费城）、波士顿、華盛顿、芝加高（芝加哥）、必珠卜（匹兹堡）诸埠称是。”（《新大陸纪行》）

1892年来到美國、1895年抵达芝加哥的台隐士Chin F.Foin 被誉為“芝加哥城内時尚餐馆業主的典型”。他是位于南奇勒街277-279号世纪之交的芝加哥城最高级的華人餐馆之一的琼英楼餐廳的具有者；餐酒醉如何解酒，廳配备了那時西餐馆風行的最豪華的装备，并以現场管弦樂队及舞池為特點。其尊贵豪華的設計，即即是現今的華人餐馆也没法與之對比。（令狐萍《芝加哥華人：19世纪70年月至20世纪30年月的跨國移民與贸易勾當》）聞名抗日爱國将领吉鸿昌师长教师因不肯内战哀求抗日，被蒋介石强令于1931年9月下旬出發出國考查半年，他在芝加哥领會到的“一中國餐馆，本錢為美金五十万，每周所支音樂工工資，达一千美金，范围亦云弘大矣”，指的應當就是這間餐馆。（吉鸿昌《举世觀察記》）

這些以台山報酬開創乃至為主體的中餐馆，應當也是孙中山举行國民革命的首要資金来历。要晓得，孙中山革命的經费初期重要来历于日本和东南亚華侨，後期则以美國為重點，美國華侨的主業除中餐馆就是洗衣房，而洗衣房的利润是没法與中餐馆等量齐觀的。是以，从某种意义上可以说，没有美國中餐馆，就难以有中國革命的顺遂推動。美國的台山籍華侨素具爱國和革命傳统，好比著论理學者赖景瑚师长教师1919年从雅禮大學预科结業後前去伊利诺伊大學留學，後在芝加哥一其中國餐馆做工，即在一個台山籍華人的指导下，激發對中山师长教师的伟大崇拜而参加國民党。（赖景瑚《烟云思往录》）

他们乃至無不同地接待和招待海内来的留學生，好比梁实秋师长教师留學科罗拉多大學時，有一次在怀俄明州首府夏安（延）火車站旁一小中餐馆用饭，與老板一笔谈，就果断他是台隐士，并因這故里情而得到免费款待，他们致谢以後刚要出門，他又喂喂的把他们喊住，从柜台下面拿出一把雪茄烟，送每人一支。（梁实秋《唐人那邊来》，载《梁实秋散文》三）

使人不克不及健忘如许的台隐士和台山籍厨师還不少，不乏其人；厥後，這些台山籍的厨师和餐馆老板，同样成為赤色革命的首要支撑者，他们的餐馆同样成為首要的海外革命阵地，从而為台山的侨乡饮食留下加倍灿烂光辉的汗青與文化。

這些广东人、台隐士在海外打拼，因為早期多系美國淘金热時代出去，薄有积储才能回来，固然也有發了財的；故里的人便称這些回归游子為“金山客”。台山籍金山客在海外開餐馆及其他营商赚了錢發了財，還反哺故乡，也包含在故乡開餐馆，使20世纪30年月的台城被誉為“小广州”；据1946年的统计，台城有茶室、饮食店及冰室299家，即便在經济發財的今天，也是了不得的一個数字。出格是部門到“金山”淘過金，或闯荡過省會、见過世面的厨师，更是博采众长，應用粤菜的烹饪法子，奇妙鉴戒利用外洋的调料與烹饪器皿，在充实操纵台山处所特點食材的根本上，构成独具風韵的台山特點菜，為粤菜的立异和成长做出了本身的汗青進献。

“广东第一田”孕育侨味饮食

台山，位于南海之滨，海（島）岸線长约697千米，地处亚热带，天气暖和，地皮肥饶，有连片的万亩良田，被誉為“广东第一田”；海陸物產丰厚，海鲜禽畜、稻谷蔬菜，包罗万象，取之便利。出格是鼎新開放以来，台山的餐饮業凭藉侨乡的汗青上風和实际資本，获得了奔腾成长，由華侨港澳同胞投資的酒楼餐廳遍及全市各地。

台山的厨师或从事厨艺讲授事情职員傍邊，很多有在海外當厨师的履历，他们對粤菜與西式烹饪法子的交融领悟领會深，长于進修和鉴戒先辈的烹饪身手，充实操纵本地的特點食材，扬长避短，将中西方的饮食文化與烹调法子有機连系在一块兒，形成為了带有光鲜特點的台山侨味饮食文化。

殿堂级大家創制德版“咕噜肉”

张杰棠，人称“肥仔棠”，自小勤學，孩童期間就對厨艺等手工建造發生了稠密樂趣，村中有喜宴，也喜好帮手下厨打杂……

小學三年级第一次加入黉舍组织的野炊勾當，由他主制的“花肉田螺焖湴芋”得到好评，黉舍黄校长鼓動勉励他未来當一名特级厨师，预言成真。天下現金網,

提起“肥仔棠”，在广东厨艺界的知名度很高，扎根在台山的他，在台山称得上是厨艺界殿堂级的大家。早在1994年，张杰棠前去德國中餐馆任大厨，入乡顺俗，中為洋用，中餐西做，将云吞配上脆酱炸至金黄，再配上外洋的甜酸辣酱，做成一道既能知足外國主顾喜好中國菜式的请求，又合适他们本身爱好口胃的特點菜，深受主顾接待，天天销出数百斤的炸云吞。老板没有见過這类做法的菜式，好奇地問张杰棠這道菜叫甚麼名。张杰棠一時候答复不出，想起外國人吃那道菜時口齿不清地说“good，good”，便复兴老板说，叫“咕噜肉”。要晓得，“咕噜肉”但是海外出格是美國中餐馆的傳统名菜，凡是由偏肥的五花肉裏酱炸成甜酸味，現在炸云吞這一道傳统的广式小吃，却被张杰棠革新成為了德式“咕噜肉”，可谓海外中餐馆的新美谈。

1996年，张杰棠回到台山，继续从事烹饪及讲授事情，并考取了中式烹饪高档技师、高档烧腊师、高档茶艺师等证书，担當國度中式烹饪高档考评員、國度职業技術判定督导員，成為广东厨艺职業培训學院校长（院长）；主编《广东厨艺學員中式烹饪师初、中、高档实操稽核温习书》《广东台山供销饮食黉舍烧腊技能课本》，合编《粤菜中式烹饪技術判定科场設置尺度》等，還持久担當广东省中式烹饪判定專家组事情，并介入國度职業尺度的制订和修订，前後培育過的學生逾4万人，遍及全世界90多個國度和地域。

出格是“粤菜师傅”工程展開後，张杰棠担當台山“粤菜师傅”工程專家组组长，提出“洋為顶用，古為今用，南北连系，粗料精制”的方案，凸起了台山处所特點菜，進一步打响了台山粤菜品牌。自“粤菜师傅工程”施行以来，台山市累计培训“粤菜师傅”學員6146名，培育了一批综合本質高、專業技術硬、就業創業能力强的“粤菜师傅”優异學員，帮忙3600多论理學員实現就業創業，支撑開設“粤菜师傅”彩虹規劃店16家；举行了台山市“蚝皇争霸赛”“台山青蟹烹调技術比赛”和“粤菜师傅·侨乡巧厨娘”面點角逐等隆重的赛事，将台城桂水村、海宴南丰村等打造成為了“粤菜师傅”工程村落综合树模基地，建成為了都斛海鲜街、海宴五丰村两条美食街。因為事情成效凸起，台山市广东厨艺黉舍被评為广东省“粤菜师傅”工程培训基地。

兴華引领黄鳝饭成為台山非遗

黄鳝饭是台山饮食上榜米其林的金字招牌，而上榜暗地里，是其雄厚的根本。以是，在施行“粤菜师傅”工程中，台隐士社局和有關本能機能部分鼎力推動，在广东厨艺技工黉舍開設台山黄鳝饭培训课程，出力培育台山黄鳝饭傳承人，進一步擦亮了這一靓丽的金字招牌。為此，咱们也采访了有“台山第一家”之誉的“兴華黄鳝饭”餐馆。

台隐士認為，黄鳝肉多刺少，味道鲜美，养分丰硕，是一种很滋补的食物，很喜好用黄鳝建造菜品，好比姜葱炒鳝片、瓦煲生焗鳝，等等。有些乡間人還采纳傳统的黄鳝钻饭的做法，用铁锅将白米饭煮至起泥鳅眼，将洗濯後的生鲜黄鳝倒入锅内，敏捷盖上锅盖使劲压紧。等饭熟了，再将黄鳝整条夹出来，配上酱油吃。乡間的汉子最喜好這类做法，認為如许能将黄鳝的所有养分充实開释出来，弥补體力精神。“兴華黄鳝饭”老板彭日華1987年在台城與水步交壤的公路邊開設大排档時，就是用這类做法做黄鳝饭来兜揽主顾，起步發財的。

厥後彭日華不竭实验改良烹调身手，提早将生猛新颖的黄鳝放入冷水锅里，用烈火烫至七八成熟，捞升引冷水泡洗一遍，把黄鳝捞起去除内脏和骨，撕成丝条，然後烈火烧锅下油、料頭、鳝肉爆炒调味後，捞起放入用台山特產優良米做好的瓦煲饭中同焖，做成的黄鳝饭便倍加甘旨适口。“兴華黄鳝饭”是以得到“台山第一家”的佳誉，并動員彭沙坑的村民随着開店，俨然形成為了台山黄鳝饭一条街。

為了讓更多的人品味到台山黄鳝饭，领會更多的台山美食，并經由過程美食熟悉台山，领會台山，1997年，彭日華在中山坦洲、中山环城南區、中山环城东區開設第2、3、四家台山黄鳝饭，短短期内，成了本地最受接待的餐廳之一。

作為中國第一侨乡台山，“海外台山”可谓台隐士的另外一故里，以是很多台隐士會移民海外，彭日華佳耦也不破例，于2000年全家移民加拿大多伦多，固然依然開設粤菜馆，但黄鳝饭难觉得继，殊為遗憾。幸亏彭日華的小兒子彭霆記2004年大學结業後，决议陪怙恃回归中國，重振黄鳝饭的家業光辉，先于2005年在东莞投資開設一家台山黄鳝饭餐廳，後于2007年正式回到故里台山，在台城合水開設一家谋劃面积达900多平方米的“兴華饮食大排档”，又于2009年在開平開設一間面积更大跨越3800平方米的黄鳝饭餐廳。而在2016年台城合水店的園地被征用後，彭日華更蓄势在台山四九镇下朗美食广场開設4000多平方米的美食城，再次打出“台山第一家——兴華黄鳝饭”招牌。餐馆進级换代，知名度也一日千里，吸引了央視、珠江電視台等权势巨子媒體的報导，和聞名美食家蔡澜和瑪卡,梁文韬等的莅临。盛名之下，代代相傳，2018年10月，台山黄鳝饭建造身手成為台山非遗，渊遠更将流长。

寶马级送貨員和他的“本少红袍金猪”

陈本事固然如今是田舍兴趣香居的老板，但他也是國度中式烹饪技师，更早在1996年即越洋赴新西兰从事厨房事情。2004年回抵家乡介入餐廳創業，為了進一步提高本身的厨艺程度，陈本事从2006年起，踊跃加入广东厨艺學院举行的中式烹饪培训，考取了中、高档职業資历证书，并于2016年創制出與众分歧的“红烧金猪”——不单连结了广式光皮烧乳猪通體光彩大红，造型好，味道鲜香的傳统特點，给客人十分喜庆的美感，還兼具港式麻皮烧乳猪猪皮進口酥脆的利益，很受主顾接待，很多華侨和港澳人士在回籍時特地订制這道名菜，被里手誉為“本少红袍金猪”。

在2017年荣获世界厨皇大赛中國區总决赛金奖後，官方的声誉也接连不断，陈本事前後被江門市委组织部评為江門市粤菜烹调名师、江門市“粤菜师傅”烹调名师專家事情室领衔人称呼。出格是2019年台山市施行“粤菜师傅”工程，深刻推動“名师名菜名點”“三名工程”後，陈本事受聘為“三名”工程專家构成員，并應邀担當广东厨艺黉舍的特约西席，介入引导“粤菜师傅”工程學員的培训事情；2020年，為了更好地兼顾推動台山市“粤菜师傅”工程，连合结合更多餐饮企業的从業职員配合把台山处所特點菜做大做强，擦亮台山特點菜品牌，在台山市人力資本和社會保障局引导下，建立台山市烹调协會，陈本事當选举為协會首届會长单元。

盛名之下，陈本事開餐廳也趁势下沉，在离台城5千米的马尾湖村開設趣香居田舍樂餐廳，并專門設置一個面积80多平方米的处所，作為名师事情室，與各地厨师交换和開班授徒，培育成心向進修烧腊等技能的學員；開設培训一年多，前後培育了30多位各地的學員。

从洋厨师到大厨师，从大餐馆到田舍樂，从从業者到引领者，陈本事固然没有在餐馆的谋劃范围和效益上不必定能引领同侪，但在实現“粤菜师傅”工程的初志上，却可谓典型。夏历新年時代，由于防控疫情，所有餐廳不克不及開門谋劃，陈本事就在本身店内里，依照主顾的定单烧制乳猪、烧鹅、叉烧，非论大盆菜，乃至佛跳墙等菜式，他都肯接单；没有人送貨，陈本事就開着本身的寶马車親身送。有的主顾笑称，這位是寶马级的送貨員啊，你送的菜的價值，可能還不敷付出油费！一名来自湖南省娄底市的80後學員，在故乡娄底創辦了农场，养鱼，养鸡、鸭、猪、羊，莳植各类田舍蔬菜，并開設一間餐廳。他看到陈本事的抖音後，敬佩陈本事的烧腊魅力，前来投师學艺，堪称開了“粤菜师傅”工程跨疆越省的先河。

中西连系的乳鸽成為奇迹冲破點

黄超云、黄抗能都是70後，一個是台山市深井镇人，一個是台山市海宴镇人，出于宏扬台山美食的配合欲望，两個素未碰面的人居然一见如故一拍即合，配合創建台山金麒麟鸽皇美食城，創出了一番新的奇迹。

黄超云身世屯子，因為家道坚苦，高中未结業便到深圳闯荡。荣幸的是顺遂地進入深圳國贸大厦厨房部，一入行便跟从台山籍的大厨名师邓汉福、黄泰民學艺，从打荷學起，敏捷成了两位大厨的摆布手。三年後出师上道，進入深圳湾旅店，北上京華任鲍鱼王子（连锁店）厨房部总管，後任海内首家餐饮企業上市公司湘鄂情厨房东管，继而担當天津五星级金黄大酒家行政总厨，并兼任金泽旅店和海富新都大旅店行政总监，麾下台山籍厨师100多名，堪称“粤菜师傅”工程的异乡版本。

黄抗能身世于海宴镇的屯子，1995年移民到位于承平洋的島國——瑙鲁的一家餐馆帮厨，并于2016年在习得身手後回到台山，在台城城东山塘開了一家專营台山特點菜的餐廳——金麒麟特點美食城。與此同時，黄超云也回到台山，在台城城西汽車总站四周開了老鹅乸餐廳。在一场朋侪的集會中，在厨师的罗惠洪先容下，两人一见如故，决议配合建立一家餐饮公司，将中式的烹调技能與西式的餐饮辦理有機连系，将两人配合快樂喜爱的餐饮奇迹做大做强。

他们选择了最具中西连系特質的乳鸽作為奇迹的冲破點。选中傳统名鸽——中山石歧的優良乳鸽，并開辟出與一般红烧乳鸽分歧的烹调法子：先卤再油炸，目标是讓烧制的乳鸽既脆皮，肉質又够味道。公然，脆皮乳鸽作為他们新建立的金麒麟鸽皇美食城的招牌菜式一經推出市场，很快便获得交口称赞，并一举荣获2018年世界鸽王大赛二項至尊金奖，另有此外两款一样用乳鸽烹制的菜式也获奖，令中山、深圳的同業都另眼相看。

但他们犹未止步。為了知足門客的需求，他们創制了“龙凤汤圆”——将鸽子肉参加到台山的泥虫汤圆里，立异開辟出鸽子肉泥虫汤圆，讓乳鸽的香與海品的鲜混搭在一块兒，味道加倍浓烈适口。與此同時，他们出力培育後备气力，手把手地将本身的厨艺教授给門徒，并踊跃鼓動勉励和精心引导門徒们加入各項厨艺赛事，讓他们在角逐中進修和堆集履历，提高厨艺程度，為侨乡美食做出更大的進献。

創作手記：由于憧憬

因為内人系籍阳江，而广东人又恋乡，故常常归去。固然广州到阳江不遠，200来千米，開車凡是不消半途泊車用饭，但由于憧憬一家主打台山黄鳝饭的餐馆，故時時時地會拐下高速解了馋再動身。這类欢迎高速公路和國道過客的餐馆，常常名不见經傳，多以乡土特點见称，這一家倒是赫然在列的米其林餐廳，并且把分店開到了广州河汉北。

厥後，因為钻研晚清民國海外中餐馆的汗青及其文化（已结集為《饮食西纪行》由北京三联书店出书），發明初期美國華侨華人，绝大部門是广东人，此中又以四邑報酬主，四邑人中又以台山報酬主，那時通行的所谓“唐话”即台山话也是证实。初期國人赴美餬口，重要靠的是三把刀：菜刀、铰剪、理發刀，执菜刀開餐馆是大頭和首选。

我的钻研進一步發明，這些開餐馆的台山籍“金山客”，不但赡养了本身，還赴故乡投資兴業，也包含開設餐馆，更首要的是成為中國革命的首要資金来历。有念及此，在“粤菜师傅”工程展開得風起云涌的今天，便出格但愿能到台山探寻其汗青渊源和实际成长。這一弘愿，终究在岑向权师长教师的率领下得以实現，也才有今天這篇文章。